千揉百捻出好茶
采茶季是茶农和茶厂最忙的时候。每天，茶农早起采茶，把采好的茶青送到茶厂；做茶师傅每天忙到深夜。
在长山茶厂，记者参观了做茶的整个流程。从一朵青梢到一颗茶粒，需要经过晒青、晾青、摇青、杀青、束包、揉捻、松散、烘烤的反复过程，一道茶出炉，约需三天时间。身为老茶客，每日烧水点茶，至此时方知晓：原来那一壶香茗，需要经过千揉百捻方能唇齿留香。
长山镇种的台湾金萱茶种，做的是半发酵乌龙茶。在李启坤眼里，半发酵乌龙茶是有生命的，做茶过程就是“不折腾不成活”，一个重要标准是：每个环节必须把握火候，不能把茶弄死，否则功亏一篑。
死与活，讲究火候和分寸，每一个环节都决定成败，如晒久了变成红茶，揉久了茶叶变黑，如何把握全凭做茶师傅的经验技术。所以，一个有经验懂做茶师傅虽日薪三四百元，仍成为茶厂争相抢的“香饽饽”。
晒青是做茶的第一道工序，茶青晾在簸箕里，放在阳光下晒一两个小时，目的是减少茶青中的水份。“晒青的关键在于把茶青晒个半死，但不能晒死，否则就变成红茶了。”做茶师傅告诉记者，为避免暴晒把茶青晒“死”，上面得架一层蛛光网。
待茶青开始蜷萎时，收回空调房复青约两个小时，直至叶片活过来，重现青翠挺拔。
接着是反复摇青的过程。把复青的茶青倒进摇青机中，按下开关摇5-10分钟，然后倒出，在簸箕上低温摊放约一个半小时，待茶青复活过来再摇青5-10分钟，如此重复5-7次。
“摇青的过程决定了茶的润滑度。”李启坤说，摇青是一个磨擦发酵的过程，可以摇脱茶毛，摇的次数多，泡出来的茶就润滑可口，绿茶不需摇青，所以口感相对涩。
待摇后的茶叶复青后，放进270-300度高温的锅炉中杀青。这是一个滚筒锅炉，茶青在里面滚约10分钟，倒出来仍显青绿。“懂得做茶，茶青多绿，杀青后仍有多绿。茶青的质量从源头上决定了茶的质量。为了种出好茶青，茶厂每年给茶农提供生态肥。”李启坤说。
杀青后的茶青倒进塑料袋密封回润约2小时，然后倒进大布包进行束包，再放在揉捻机里揉5-10分钟，烘焙，松散，再束包，再揉捻，再烘焙……由此反复5遍，直至茶青变软，成粒。然后把茶叶束包，准备第二天进行烤干和复烤。
做茶是个周而复始的漫长过，前后需要三天时间。经过千揉百捻，青青春梢终于成为青青茶粒。一般而言，一斤茶青能做成干茶一两多，产出率约为1：9。置几粒刚出炉的茶叶于掌间，闻之，缕缕清香沁人心脾。
茶心如旧，四季风景不同
泡一壶刚做好的春茶细细品尝，听做茶人说茶，别有一番启发。
“俗话说：茶要新，酒要陈。话有一定道理，但茶关非越新越好，老话有说‘新茶如酒易醉人’呢。”李启坤说，新茶中的多酚类、醛类、醇类物质含量较多，容易使人神经系统兴奋，对胃肠黏膜也有刺激作用，“最好放个十天半月再喝，待新茶中不利于健康的物质氧化降低后再喝更好。”
春茶是否是一年中最好的茶？对此，李启坤也有自己的看法：“许多人认为春茶尤其是明前茶好，是因为茶树经过一冬蕴酿后发的新芽更具营养。其实，每一季都有好茶，不能一概而论。廉江的采茶季分为春、夏、秋三季，夏天雨水多，茶叶含氮多，香气不足。春秋两季茶相当，春茶图鲜，秋茶图香，各有千秋。”此外，茶叶好不好，还受制于多种因素，比如茶园管得好，产出好茶青；采茶时天气好等。如果老下雨，采了菜青做不了茶，或者做不出好茶。
喝茶，讲究的是心情。四季风景各不同，管他春夏秋冬。
