如何成就一煲好啫啫
“啫啫”实际是拟声词，食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是老广便巧妙地将其命名为啫啫煲。这是粤菜独有的烹调方式，也是煲仔饭的完美延续。
啫啫煲的烹饪有生啫与熟啫之分。传统正宗的啫啫煲正是生啫法，将食材直接放于瓦煲中，加味料和酱料猛火干逼，食材在煲中由生转熟，这股热腾之气一直连贯到餐桌，趁热吃，最是惹味勾魂。熟啫出现于生啫之前，后来生啫盛行成为啫煲招牌技法后，它就被抛弃了。直到后面几年，有的酒家“偷鸡”，才又把熟啫拿出来做。生啫对瓦煲损耗大，并且火候技法难以控制，于是后期有的酒楼厨师直接用镬兜炒食材，将整道菜烹调到七八成熟后倒入煲中上桌，也就是说，这时候的煲纯粹充当“装盘”的角色。熟啫少了啫啫煲独有的“镬气”，宛如看戏错过了精彩高潮，那还有啥意思呢？当然，极个别的食材由于特别难熟，必须先通过熟啫达到三四成熟，再放入瓦煲中继续“啫”，延续它的精彩，这是另当别论。
