锅，广东人又叫做“镬”，镬头。大镬这个词在广东话中很常见，通常的意思是“很严重”、“很惨”。
农村人对镬头很注意，为了得到一个好的镬头，可谓费尽心思。以前农村人买到一个新镬回来的时候，不是立刻洗干净就炒菜，而是将镬头进行“开锅”，就是将镬烧热后，用肥猪肉不停地擦拭，使溢出的油脂均匀地布满整个锅面，养护好才使用的。 开锅后的铁锅，不但耐用而且不容易生锈。
但是在湛江的吴川，为了做一道美食，却要使用到烂镬，有的人甚至不惜将爱锅打烂。 这道美食就是吴川十大名片之一的“烂镬炒粉”，很多吴川游子回家第一件事，就是要美美地吃上一碟烂镬炒粉！
烂镬，顾名思义就是烂了的铁锅，吴川“烂锅炒粉”具有悠久的历史，明清年间已开始制作，特色就在于要将大铁锅敲掉锅耳并削小锅沿而特制成的“烂锅”炒作，使锅底平坦、炉火均匀、火旺粉香而俗称“烂锅粉”。
别看它买相不佳，而且厨具“寒酸”，这道烂镬炒粉可是先后斩获了湛江“十大金牌小食”、“最受欢迎风味小吃”等荣誉。地道的烂镬炒粉，要用到很薄的“粉皮”（粤西特产）而且要切得够细，炒的时候要炉火够旺猛炒，以保证镬气足！
许多美食家常用“梅粉胜广河”这句话来赞誉吴川梅录的街边炒粉。 这是一道很奇特的风景：一人一担箩头、一筐米粉、一只火炉、一口烂边缺口的铁锅，每日都在市场角落、墟尾街头摆摊开档，食客围在铁镬边，或蹲或站着品尝，津津有味，齿颊生香。
吴川人对于烂镬炒粉的喜欢程度，别人很难理解，一天到晚任何时间都可以吃，早餐、午饭、晚饭、宵夜都可以吃，胃口上来就到店里吃上一份。这已形成的一种文化深深地植根于每个吴川人心中。
梅录烂镬炒粉之所以享有盛名，自有其所在：
一、制粉必须选用香软可口的上等白米。
二、浸米时间要根据不同季节气温而决定长短。
三、炊蒸粉皮时粉浆要薄，炉火要旺。
四、切粉丝要细。
五、炒粉是最关键的一环，先下生油，再下猪油将蒜子爆香，即落粉猛火急炒，继而下齐酱油、味精、白糖等适量配料拌炒熟透，再慢火烘粉至黄色，最后撒下葱花或芫荽，即可上碟食用。
