青蟹有十一个品种：软壳蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹、干膏蟹、掩仔蟹、重壳蟹、黄油蟹、膏蟹、黄油膏、慢爪蟹。其转化过程为：
1、重壳蟹。成型后长到最肥时有双重壳，里层软壳，外层硬壳，此时为重壳蟹。
2、软壳蟹。重壳蟹脱壳后成为软壳蟹，是一个蜕变重生的过程，脱壳后迅猛长大。青蟹一生中，要脱三到四次壳。
3、“螚媬蟹”。软壳蟹三天左右蟹壳变硬，但还未到正常硬度，像刚出生的婴儿头盖骨，手指轻摁即凹，此时为“螚媬蟹”。 螚媬蟹动作缓慢，活动能力差，处于变“水蟹”的前奏。
4、水蟹。水蟹是由螚媬蟹转化而成，是一个逐渐长大并且慢慢变瘦的过程，相当于小孩子的“拔骨”，大量的蛋白质和钙质被吸收发育骨骼，所以肉少而稀，格间被吸进大量的水，顾名思义为“水蟹”。
5、肉蟹。水蟹长肥，肉渐渐满格、变结实，成为肉蟹，肉蟹体内依然有少量水。
6、干膏蟹。肉蟹转化为干膏蟹后，体内已经没有水，并出现少量如煮熟的水蛋一样的膏，是自瘦变肥以来蟹膏的首次出现。干膏蟹凶狠好斗、生猛敏捷，相当于热血青年。我们平时见到某种青蟹遇挑逗时双钳高举，作“格斗”状的，往往就是干膏蟹。
7、掩仔蟹。干膏蟹继续长肥，雄性蟹经脱壳后再长大一轮，变大公蟹，经与母蟹交配后直至“慢爪”、老死，不再转化为其他蟹种；雌蟹即转化为“掩仔蟹”，掩仔蟹俗称“姑娘蟹”，相当于已发育完成，尚未出嫁的年轻女孩，体内满含油状膏，既清香又嫩滑，是青蟹中最好品种之一，广受食客追捧。
8、黄油蟹。大部分的掩仔蟹脱壳再长肥后向膏蟹转化，但有极少数因肥过了头，膏油积聚过多，或因其他因素，无法完成重壳-脱壳过程，等于少了一轮的发育，无法转化为膏蟹，直接变为黄油蟹。黄油蟹对光察看，通体透出红色，满腔尽含金黄色的稀油，香味比掩仔蟹更胜一筹，是青蟹之王，素有“一匙黄油值千金”的地位。
9、膏蟹。掩仔蟹正常情况下经历脱壳、交配后变为膏蟹，膏蟹的蟹膏为固体状，厚实、满腔，是青蟹中的高档品种之一。
10、黄油膏。黄油膏来自于肥过了头的膏蟹，相当于超级肥胖的女人，没有生育能力，无法把蟹膏形成卵排出体外，与体内黄油不均匀地搅浑在一起，稀的黄油混合着固状的膏，因此得名“黄油膏”，黄油膏价值介于膏蟹和黄油蟹之间。
11、慢爪蟹。慢爪蟹虽是活的，但行动缓慢，动作迟钝。慢爪蟹分为自然慢爪和人为慢爪。自然慢爪是指青蟹生命即将走向尽头，犹如年迈老人，全身器官衰竭，濒临老死。人为慢爪是受贩运、销售的过程中时间太长，或者环境不适合等因素的影响，人为导致其即将死亡。人为慢爪在任何一个阶段都有出现。
