手打马鲛鱼丸

“手打马鲛鱼丸”是带着浓郁地方风味的吴川特色美食，也是吴川当地的传统菜肴、名宴菜肴之一。吴川“手打马鲛鱼丸”色白、滋润、细嫩、光滑，嚼起来香滑爽口，口感好、有弹性，充满鱼肉的香味，却没有鱼的腥味。

早在清朝初期，在吴川梅菉镇墟上就兴起了制吃鱼饼、鱼丸。当时烹制的是鱼饼，和月饼一般大小，多配以五花腩肉、香葱、香菜，特别香口。清末民初以来，梅菉一带烹制鱼丸一般采用河鲜——吴川各村镇靠鉴江，河湖众多，盛产淡水鱼，制作鱼丸多采用河鱼，如鳊鱼、鲮鱼等。改革开放后，随着生活水平的提高，当地便逐渐发展出用马鲛鱼等海鱼来烹制鱼丸。

冰鲜马鲛鱼

“手打马鲛鱼丸，是当地比较考验厨师技术的一道菜式，鱼丸要打得滑口、有弹性，才能食出滋味。”吴川市民俗文化专家、广东省级非遗“年例”代表性传承人凌生说。

手打马鲛鱼丸味道鲜美，口感爽滑。其食用方法很多，繁简由人，不管是猛火煲汤、油炸、煎炒等，煎炒焖炖皆宜，味道鲜美独特，具有浓郁的地方风味。

“对吴川人来说，这不仅是一样美食，更是一种情怀。”凌生说，手打马鲛鱼丸已成为吴川乃至粤西地区一张响当当的民间美食名片，同时它也是一个独特的文化符号，带着浓浓的乡情，浓浓的喜庆，时刻出现在吴川人的生活中。

马鲛鱼丸的烹饪菜品。

马鲛鱼丸的美味“密码”

“手打马鲛鱼丸的制作过程要两个多小时，一定要慢工出细活。”吴川博铺街道鱼丸制作师傅欧日华，自小跟随父亲学习厨艺，传承了父亲“手打马鲛鱼丸”的技术，至今已有30多年制作马鲛鱼丸的丰富经验。

“只有首先选了好鱼，做出来的鱼丸才会有弹性，吃着爽口。”欧日华说，制作马鲛鱼丸，要挑选大小适中的优质马鲛鱼，这样鱼肉才会含有更多的胶质，太大的马鲛鱼反而会肉粗胶少。

马鲛鱼清洗干净后，去头除尾，开背切片，剔除骨刺，接着在砧板上用刮刀将鱼肉刮出；再将适量的食盐、蛋清、花生油、生粉和水，混入泥状的鱼肉中，继续反复搓压……

“制作手打鱼丸是费力的体力活，一定要大力搓打，搓不均匀的话，口感就不够弹牙。”欧师傅强调说，特别是在手工搓打肉泥的工序，要搓打约50次，放入味精和生粉后，再继续用手掌使劲搓打摩擦。

搓好的肉泥用勺子挖成丸子后，蒸煮的水温控制也非常关键，不能把水煮沸，水温保持在50~60℃才能更好保持鱼丸的鲜美；若水温过高则会使鱼丸失去弹性，美味也会流失。