清晨，在吴川城区梅菉新安路街头的一个炒粉档，90后陈超吃完一碟炒粉后，心满意足地开启了新一天的生活，“从小时候到现在，几乎每天早餐都是烂镬炒粉，至今还没有吃腻的感觉，就是喜欢这个味！”
这是吴川梅菉大街小巷常见的一个画面。因为有了烂镬炒粉，梅菉时常飘着米粉的香气，让人感受到这是一个有着温暖烟火气的小县城。
日前，吴川烂镬炒粉迎来产业发展的重要节点——《吴川烂镬炒粉烹饪技艺规范》团体标准正式实施。这标志着首例湛江菜烹饪技艺标准正式面世。它有利于支撑烂镬炒粉技艺的传承与保护，提升其知名度，助力打造特色餐饮文化、擦亮吴川美食名片。
吴川烂镬炒粉曾登上央视。 资料图片
团体标准发布
规范从菜场到餐桌环节
“烂镬炒粉之所以享有盛名，是因为从第一步开始就不容马虎。首先是制粉必须选用香软可口的上等白米。其次，浸米时间要根据不同季节气温而决定长短。炊蒸粉皮时粉浆要薄，炉火要旺，切粉丝要细。”从事吴川烂镬炒粉多年的庄康木师傅说，“炒粉是最关键的一步。要先爆香放肉，再放粉条，放盐、豉油，混合炒均匀，至两边金黄。炒粉一定要够‘镬气’，色泽一定要靓，炒粉一定要控制火候！”
吴川市民俗文化专家、广东省“年例”项目非遗传承人凌生说，“烂镬炒粉”是吴川梅菉的传统特色小吃，它工艺看似简单，但在同类产品中制作却属复杂。在历届的湛江美食节上，“烂镬炒粉”先后获得“十大金牌小食”“最受欢迎风味小吃”等荣誉，还是“吴川十大名片”之一。“烂镬炒粉”深深地融入当地生活当中，陪伴着一代又一代的吴川人长大。
今年5月16日，吴川市餐饮行业协会在全国团体标准信息平台公开发布《吴川烂镬炒粉烹饪技艺规范》团体标准。该标准由吴川市餐饮行业协会联合广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、多家大酒楼共同制定，旨在规范烂镬炒粉烹饪技艺和质量要求，统一吴川烂镬炒粉评价方法。它对所需食材、烹饪技艺、上桌时的色香味等均有详细的评价标准，严格规范了从菜场到餐桌各个环节。
儿时味道具体量化
商家消费者心中有“谱”
“推行吴川烂镬炒粉团体标准，既可保留‘儿时味道’，也有助于提升地方小吃品牌效应，助其产业化，走向更大市场。”凌生认为，统一的标准并不会抹杀小吃的特色，反而是有助于保留小吃最核心的传统特色，再在此基础上满足大家不同口味要求，形成品牌效应。标准化生产出来的烂镬炒粉，不管在大酒楼吃还是在街边摊吃，其核心品质和风味一般不会“走样”。
吴川市本土文化研究者、吴川一中退休教师梁杰认为，地方特色美食的标准化，有利于形成品牌效应。标准被具体量化出来，可以让商家心中有“谱”、对照操作。
标准化并不是“一刀切”，而是要让特色更加明显，更加有利于复制。沙县小吃在品牌化上非常成功，正是得益于当地早年就制定了小吃品种的标准，并在全国连锁推广。相信以烂镬炒粉为代表的吴川特色美食标准化后也将走出一条更趋精细化、产业化的发展之路，让这一“吴川味道”香飘更远。
实际上，国内很多地方的特色小吃都已出台标准，近些年，包括“南京鸭血粉丝汤”“兰州牛肉面”“沙县小吃”“陕西羊肉泡馍”“柳州螺蛳粉”等地方版的小吃标准层出不穷。
凌生说：“以统一规范的技术标准、生产流程指导特色美食餐饮加工、经营，告别‘一盘散沙’式的生产模式，是行业健康发展的要求，守护了消费者的‘舌尖安全’。
积极探索“美食+”路子
名声在外的烂镬炒粉，不过是千百种吴川特色美食之中的一种。每一种味道，都让人对这座城市有了新的认知，比如八宝饭、扣肉、手打马鲛鱼丸、爆脆海蜇皮、蟛蜞汁、虾蛋、煎堆、黄坡蒜头、松糕籺、田艾籺、水籺……
如今，烂镬炒粉团体标准出台，也给吴川业界带来思考，那就是如何走好吴川特色美食的品牌化、标准化、专业化发展之路？
凌生认为，吴川美食产业发展仍存在不少问题，比如特色品牌未得到进一步凸显，集聚格局未能形成，人才培育体系有待完善，关联业态发展势头有待提升等。
他认为，出台特色美食的团体标准有助于解决这些问题。从行业的角度看，只有实现标准化，才有可能实现形成规模化乃至品牌化，这也是壮大地方特色美食的必经之路。这对于加强对商家的监管、推出样板店、推广地方特色小吃，都有积极作用。
湛江市人大代表林壮锦认为，吴川美食资源丰富，境内有机场、高铁，交通区位优势凸显，同时随着城市知名度和区位价值的不断提升，可以尝试推动“美食+”产业发展。首先，应以产业发展的思维推动吴川美食做大做强，带动众多关联产业协同发展。其次，编制美食文化产业发展专项规划，出台美食和餐饮相关扶持政策措施，统筹推动美食及其相关产业发展。同时，进一步统筹和利用美食文化资源，强化美食品牌效应，将吴川美食品牌推广出去，共同推动吴川“美食+”产业全面提升。
对此，吴川市一直在行动。记者从吴川市人社局获悉，该市积极创新“粤菜师傅”培训模式，充分运用现代学徒制、企业新型学徒制等模式，鼓励餐饮企业以工代训、工学结合，强化厨艺基本功实操训练，积极开展适岗、转岗和技能储备培训；推动民办培训机构提高“粤菜师傅”培训能力，采取“大师进课堂”、线上培训、送技下乡、送教入村等灵活方式，深入城乡基层就近就地开展“粤菜师傅”培训。该市鼓励行业协会、企业等组织“粤菜师傅”优秀人才赴国内各大城市，鼓励有实力的粤菜餐饮企业走出去,致力完善职业资格评价、职业技能等级认证、专项能力考核等相结合的“粤菜师傅”多层次评价机制；同时结合本地饮食文化实际，发挥行业协会优势，推动本地粤菜服务规范化建设。
